POR QUE COZINHAR NOS TORNOU HUMANOS

Hoje quando você for fazer sua refeição cozida ou assada pare para um MOMENTO DE REFLEXÃO: terá sido isso que nos fez humanos?

Ninguém sabe como os primeiros humanos descobriram o fogo, nem quando isso aconteceu. Acredita-se que tenha acontecido entre 1,6 a 1,9 milhões de anos atrás, com base em vestígios encontrados nas escavações. Em algum momento, nesse período, o hominídeo teve a brilhante idéia de usar o fogo para cozinhar os alimentos.
Alimentos cozidos são digeridos mais facilmente do que os crus, já que o organismo gasta menos energia para quebrar suas moléculas. Estudos sobre o amido cozido presente na aveia, no trigo, nas batatas e no pão branco, por exemplo, revelam que 95% dele é digerido pelo corpo humano. Já para o cru, a taxa cai quase pela metade. No caso das proteínas da carne, o cozimento pode aumentar a digestibilidade em até 40%. O calor promove a quebra das moléculas fazendo com que as ligações internas se enfraqueçam e fiquem mais expostas à ação das enzimas digestivas.
O uso de uma alimentação exclusivamente cria trás inúmeras deficiências. O mais exztenso estudo da área, feito com 513 pessoas na Alemanha, comprovou que além de perderem em média 10 quilos quando passavam de uma dieta cozida para uma dieta crua, quase um terço das pessoas apresentavam deficiência crônica de energia. Cerca de 50% das mulheres pararam de menstruar. Os homens também sofreram alterações em suas funções sexuais. Isso é perigoso para a manutenção de qualquer espécie. Uma taxa de fertilidade inferior a 50% teria sido devastadora em uma população de caçadores e coletores.
Com a digestão de alimentos cozidos desapareceu a necessidade de ter bocas, maxilares, estômagos e intestinos muito grandes – e esses órgãos acabaram diminuindo e a parte da energia antes dispensada na digestão acabou sendo usada para desenvolver uma jóia evolutiva: o nosso cérebro. O volume total de nosso tubo digestivo é cerca de 60% menor que o de um primata de nosso tamanho. Em compensação a comida cozida fez a nossa caixa craniana crescer, o que teria levado ao aparecimento do homo-erectus há cerca de 1,8 milhões de anos. Naquela época o tamanho do cérebro teria aumentado cerca de 40%, até 870 cm3,Depois ele continuou crescendo até chegar aos 1400 cm3 da caixa craniana que temos hoje.
Além de tudo isso, a maior rapidez na mastigação e digestão deu a nossos antepassados mais tempo e oportunidade de ficar juntos. O cozimento uniu as pessoas ao redor do fogo (que também protegia do frio e predadores) e estimulou a socialização.
Ainda a muito a ser pesquisado e há outros fatores que levaram ao distanciamento evolutivo do homídio em relação aos demais primatas, mas não há dúvidas de que o fogo e o cozimento dos alimentos é um fator importante na nossa evolução.

Este texto é uma pequena síntese do interessante livro de Richard Wrangham – PEGANDO FOGO- POR QUE COZINHAR NOS TORNOU HUMANOS, Ed Zahar, 2010


Richard Wrangham é professor da Universidade de Harvard e mentor do Kibale Chimpanzee Project, em Uganda, a mais importante pesquisa sobre o comportamento de chimpanzés no mundo.